徒然日記

調理師学校の担任の先生が、たい〇いけんに
有名なオムライスを食べに行ったと写真を見せてくれましたが、
その時に聞いた話 （ 私が先生から聞いた話という意味です ） では、
オムレツを作る際に、

卵を溶きすぎないようにする　or　ホイッパー等でよく溶く

というのは、どちらも正解なんだそうですね。
学校の授業では箸を使ってほどほどに溶く、と教わりましたが、
私は個人的にしっかり溶いた方がキレイになるし
巻きやすいような気がしていたので、
（ あー、やっぱり ） というお話でした。



なんか、変な写真なんですけども。

ベシャメルソースの練習も兼ねてホワイトソースでも
かけてみようかと思ったら、なんかこう、べっとりした感じで
美味しそうに見えないですね。

味は要するにドリアなんですけども。

あとは油加減で表面の微妙な仕上がりが
変わってくるんだろうな、と悪戦苦闘中の日々です。

みなさん、金環日食は見られましたか？

正直、そんなに関心は無かった私ですが、
仕事が休みで、ちょうどいい時間に目が覚めたもので、



結局、ミーハーに見上げておりました。

横浜地方は雲が空を覆う天気だったんですが、
薄絹を透かすように光輪が出現していて、かえって趣が
あるように思えました。



写真が暗くなってしまいましたが、何度か掲載している
チーズケーキですね。
なかなか安定してきてハズレがない料理です。

評判もなかなか良いようですけど、
表面の気泡を取る方法を調べれば尚よいのかな …… 。

今回は丸型で作ってみたのでケーキらしい姿になりました。

の定義というのは、やっぱりケチャップを使うことにあるんでしょうか。



ということは、トマトソースで作るとトマトスパゲッティになるのかな。
このへん、名前がいろいろあるんですけど、よくわからないですね。
言ったもん勝ち、みたいな様子に見えるんですけども。

ついこの前、連れて行ってもらった店で食べたトマトソースは絶品で、
「 これはとても作れない 」 と唸ったのを思い出しましたけど
こういうのを 「 お金を払う価値がある 」 というんだなぁ、
と思いながら食べてました。

しかし、お酒を飲みすぎたからなのか ……
そのトマトソースがどんな料理のソースだったのかが思い出せません。

でも、ソースの味と舌触りだけは覚えているという、
ちょっと凄みを感じたソースでした。

西洋料理のレシピで見かけるエシャロットというのは
日本ではベルギー・エシャロットと呼ぶようで、
勘違いしちゃうことも少なくない野菜です。
私も 「 らっきょう 」 を使って料理してしまったことがあります。



これがベルギー・エシャロットですね。
外観は玉ねぎに非常によく似ていますが、



中はこんな風に若干赤身ががっているのが相違点。
香りもネギ・ニンニク系の吹き出すような臭みではなく、
ふわりと漂うような芳香があります。

他の野菜で代用できれば苦労しないんですが、
ソースなど、デリケートな部分で使わることが多いだけに
同じ効果を期待できる代用品は、日本の一般的なスーパーで
手に入る野菜の中には見つからないと思います。

炒めているときから、玉ねぎとはかなり香りが違いますね。

使った料理の写真は撮り忘れちゃいましたが、
やはり著名な食材だけのことはあるなと納得。

何度かトライしているこの料理ですが、
未だに最低ラインまで到達できずにいる難敵です。

結局、とろ火で長時間煮ることができない安コンロがいけない。

様々な弊害があるので、鋳物コンロ買おうかと思ってます。



まあ、なかなかイイかも …… という程度の出来栄え。
ちょっと煮すぎたかもしれませんね。
もうちょい赤黒いソースがトロっとかかってるほうが
美味しそうに見えますよね。

でも、とりあえず 「 ああ、西洋料理じゃん 」 という出来になりました。

だけど、まだまだ改善の余地ありだなぁ …… 難しい。

クックパッド参照のレシピ。
お弁当レシピ的なものでしょうけど、
私は和風の生姜味ではないものを作りました。



肉を焼いた鍋に戻し、そこにポルト適量と塩胡椒をしっかり、
粗挽き胡椒、タイム、オレガノ、ローリエの葉で煮詰めると
これがまた美味い！

ポルトの魅力にはまりつつある私です。

飲むんじゃなくて、食材としてですが。

なんか、ワインも飲み物としての魅力が薄れつつあります。

というのは、バスクの郷土料理なんだそうですが
それだけに厳密な定義はありそうでないみたいです。
語源が唐辛子だから、ピリ辛のトマト系スープなのかな。
いろんなレシピや完成写真を見ても、十人十色といった様子です。



パスタに絡めた図。

昨日の記事で、豚ロース巻に添えたんですが、
卵を使ってとろみを出すのが基本みたいです。
カルボナーラと同じで、だまだましちゃうとダメでしょうから
その点は手早く、しかし乱暴にならないようにするんでしょうか。



単純にピザソースとして使った図。
ただし、これは卵は溶いてませんけども。

一番おいしかったかもしれない。　( ﾟДﾟ)

野菜をたくさん頂戴したので、どうしようか考えてみました。

北海道出身の人からいただいたので、珍しい野菜が多いのかな。
アイヌ葱って何？　という話をしたら、いろいろと持ってきてくれました。

こごみ、フキノトウ、タラの芽、アイヌ葱、アスパラなど。
うーん、難解なお題ばかり。



天ぷらものはフリットに。
こごみは卒業作品でも使ったので見たことはあったんですが、
独特の形状を保ったままで提供するのが理想でしょうから
切って刻んで的な作業はちょっとできないですね。
フキノトウやタラの芽も同様でしょうか。

アイヌ葱は、行者にんにくとも呼ばれる緑の茎系野菜ですね。
切ると強烈なにおいを発するので、食べるときは注意なんだそうですが。



切り刻まないようにアスパラ、ニンジンと一緒に
豚ロースで包んでやりました。
フライパンで焼き目を入れたら、オーブンでグリル。

ソースはいちおう、ピペラード的なものです。
ピリッとした、野菜・トマト・パプリカ風味の田舎ソース。

もうちょっとキレイに盛りつけたかったんですが、すいましぇん。

ズッキーニ、茄子、アスパラ。

スライスしたり、適当な長さにカットしたりしたものを
オリーブオイルで炒めて、クレイジーソルト。

あとは並べて、器をソースで白く埋めるだけです。
いちおう、焦げ目をつけるためにパン粉もふりました。



肉が入らない方が野菜の味がハッキリして美味しい。
マカロニ系も私はいらない派です。



いらないなら、最初から茹でなきゃいいんですが ……
そんな理由もあって、入り損ねた連中です。
野菜グラタンは、あくまで野菜が主役になっちゃうのは
自明の理でした。

ファルファッレはきのこソースで普通に食べましたが、
クリームソース系が合うのかな …… なんかちょっと味気ない。

モルネーソースとかを使わないなら非常にお手軽に作れますね。
一人用にココットで調理するパターンも試してみます。

これも久しぶりですね。
授業でも習ったフレンチトースト・アゲインです。

ノット・フルーツ、バット・アイス的なシナモンテイスト。



アイスにイチゴジャムをのせてやれ、と思ったんですが
これも撮影前にするするっと滑ってしまいました。

今回はカシス・リキュールをつかってソースに。
まあ、なんだっていいんですが。

古くなった前の日のパンをフレンチトーストに使うんだ、
という先生の話があったのを思い出し、
今回はバゲットの両面を色が付かない程度にトーストしてから
冷まして、卵液に漬けてみたんですけど、そのまま漬けるより美味しい。
余計な水分がなくなっているのがポイントのひとつみたいですね。